viernes, 30 de octubre de 2015

Sobre la ingesta de carnes rojas

A finales de octubre de 2015 un informe científico ha tenido una gran repercusión y ha sido titular de portadas de prensa en España. Utilizando diferentes textos periodísticos publicados sobre el tema, vamos a ver si logramos aclarar un poco nuestras ideas.

Fuentes: ABC, Cinco días y El País


LA OMS DECLARA CANCERÍGENA LA CARNE PROCESADA

Un panel de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la agencia sanitaria de Naciones Unidas, ha emitido, a finales de 2015, un dictamen en el que se considera que comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer, e incluye este tipo de alimentos en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado. El organismo también considera que la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es “probablemente carcinogénica.

La decisión de la IARC ha ocasionado un fuerte rechazo por parte de la industria. El Instituto Norteamericano de la Carne, una gran patronal cárnica en EE UU, dijo el viernes que el estudio “atenta contra el sentido común” y va en contra de “docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer”.

Pero el estudio de la ONU es concluyente y encuentra suficientes evidencias científicas para considerar las hamburguesas y el resto de las carnes procesadas como un producto que genera cáncer. La mayor parte de las evidencias que citan en el sumario de sus conclusiones se basan en estudios epidemiológicos realizados en varios países europeos y otras partes del mundo. Esos trabajos, dicen, muestran que este tipo de carnes se asocian con una mayor incidencia del cáncer colorrectal. El estudio encuentra una asociación directa entre estos alimentos y el “cáncer colorrectal en 12 de los 18 estudios de cohorte [estudios epidemiológicos con población general] hechos en Europa, Japón y EE UU”, resalta el estudio. Además, señala, "hay una asociación positiva" entre el consumo de estos alimentos y el cáncer de estómago.


En cualquier caso, es importante recordar que el riesgo adicional de estos alimentos para una persona es limitado, según reconoce incluso la IARC en un comunicado. En concreto calcula que por cada 50 gramos de carne procesada que se coma diariamente el riesgo de cáncer colorrectal aumenta en un 18%. Esto supone que “para un individuo, el riesgo [...] es pequeño, pero aumenta con la cantidad consumida”, ha explicado uno de los responsables del trabajo. Dado el alto consumo de este tipo de alimentos en muchos países, ha añadido, hay un "impacto en la incidencia global del cáncer importante para la salud pública".

En el caso de la carne roja, los expertos consideran que los indicios son "limitados", por lo que la incluyen en el grupo 2A, solo un escalón por debajo de los compuestos más dañinos. "En esta evaluación "el grupo de trabajo tomó en consideración todos los datos relevantes, incluidos los abundantes datos epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal y los fuertes indicios mecanísticos", señala el trabajo. Este tipo de carne, añade, "también se asocia a los cánceres de páncreas y próstata".


¿Es fiable la fuente de esta información?

Kurt Straif, coordinador del estudio de la OMS, defiende que la fortaleza del estudio recientemente publicado reside en que está realizado por los mejores científicos de este campo, sin conflictos de intereses ni lazo con empresas u otros grupos.


Esta noticia podría llevarnos a pensar que


¿COMER MATA?

Primero fue el azúcar. Y el mundo abrazó la sacarina. Pero luego la sacarina se reveló dañina y apareció la estevia. El aceite de oliva, saludable por el tipo de grasas que posee, fue una vez demonizada hasta que la de girasol la sustituyó como enemigo mortal. Estos últimos días, después de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicara las conclusiones de su último metanálisis —un estudio sobre otros 800 estudios elaborado por 22 expertos—, les tocó el turno a la carne roja y a la carne procesada; alimentos cuyo consumo excesivo ha sido asociado con una mayor incidencia de varios tipos de cáncer, como el de colon o el rectal.

“No se pueden demonizar alimentos”, advierte Fernando Rivera, portavoz de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM). “La dieta no se puede valorar ingrediente por ingrediente ya que depende mucho de la manera en la que se agrupan los alimentos”, añade Rivera. “Podríamos hacernos una pregunta: ¿La comida produce cáncer? Y la respuesta es sí, pero depende de lo que comas y de cómo lo comas”. En los años sesenta, las hortalizas, las patatas y los cereales formaban el grueso de la dieta de los españoles (un 57% de lo que se ingería). La carne y el pescado, juntos, solo representaban el 6,3% de la alimentación, según la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura). Actualmente, el consumo de carne y pescado roza el 16%. Y el codillo, las salchichas o el bacón dominan sobre el lenguado (comemos 140 gramos diarios de carne frente a 72 de pescado, según el Ministerio de Agricultura).

Sobre la asociación entre el consumo excesivo de carne y una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon ya se había hablado. Igual que se sabía que el exceso de azúcar engordaba o perjudicaba la vista y que el abuso del aceite subía el colesterol. Pero eso no significa que haya que expulsar esos alimentos de nuestros desayunos comidas o cenas.


Lo que también parece evidente es que


HAY QUE REDUCIR EL CONSUMO DE CARNE ROJA SIN LLEGAR AL VEGETARIANISMO


Preguntas y respuestas sobre el estudio de la OMS y sus implicaciones para la salud


1. ¿Qué es la carne procesada?
El estudio de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluiría salchichas, hamburguesas y también embutidos. Aunque la mayoría de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras. "Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, jamón, salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca, así como carne en lata,y las preparaciones y salsas a base de carne", dice el IARC.

2.-  ¿Qué es la carne roja?
La OMS considera carne roja la que proviene del músculo de un mamífero, lo que incluye vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra.

3.-  ¿Qué es peor la carne roja o la procesada?
La procesada. La OMS clasifica la carne roja como «probablemente carcinógena para los humanos». Los estudios solo encuentran una «evidencia limitada» entre su consumo y la posibilidad de desarrollar un tumor. Pero no deja dudas para la procesada que incluye en un grupo 1 de cancerígenos para los seres humanos. Esta última cateogría se utiliza cuando hay pruebas convincentes de que el producto o el agente es cancerígeno. En este grupo están sustancias tan dañinas como el tabaco, el amianto o las partículas contaminantes del diésel.

4. ¿Qué tipos de cáncer producen estos alimentos?
En ambos casos, la asociación se da con el cáncer de colon. El estudio también menciona que hay una relación entre cáncer de estómago y el consumo de comidas procesadas. Para la carne roja, también hay estudios que han confirmado una asociación con el cáncer de páncreas y el de próstata.

5.-  ¿Hay que dejar de comer carne?
No. La carne roja contiene nutrientes esenciales. Además, los estudios analizados han comparado la incidencia de cáncer entre personas con un elevado consumo de carne y otras con uno bajo. En todos los casos, el riesgo añadido es bajo. Se trata de una cuestón de dosis, el consumo en exceso de estas carnes puede resultar perjudicial para la salud, pero un consumo moderado puede no tener consecuencias. En concreto, el IARC señala que por cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

6.-  ¿Las hamburguesas son tan malas como el tabaco?
No. El IARC realiza estudios monográficos sobre diversas sustancias para determinar cómo de directa es su asociación con la incidencia de ciertos cánceres. Estas sustancias quedan agrupadas en diferentes categorías en función del nivel de certeza de que esa sustancia esté directamente relacionada con una mayor incidencia del cáncer. Que la carne procesada y el tabaco estén en el mismo grupo no quiere decir que uno y otro sean igual de malos (el tabaco aumenta mucho más el riesgo de cáncer) sino que en los dos casos la OMS considera probada la relación entre su consumo y el mayor riesgo de cáncer.

7.-  ¿Es igual de malo el peor chorizo que el mejor jamón?
La definición de carne procesada aportada por el IARC en la nota de prensa no distingue entre la calidad de los productos usados, por lo que en el grupo entraría todo el embutido, desde el peor chorizo al jamón de mejor calidad. Lo mismo sucede con las carnes picadas. El catedrático de salud Pública de la Universidad Autónoma de Barcelona Miquel Porta cree "seguro" que las hamburguesas entran en esta categoría, "aunque no es lo mismo una de buena calidad que otra con un alto nivel de procesado industrial".

8.- ¿Cuáles son los métodos más saludables de cocinar la carne?
Cocinar a altas temperaturas o poner la comida en contacto directo con el fuego o una superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, produce más tipos de productos cancerígenos. Sin embargo, la IARC no ha encontrado evidencias que permitan concluir si cocinar la carne de una u otra forma aumenta la posibilidad de contraer cáncer.

9.- ¿Es preferible comer la carne cruda?
No hay investigaciones sobre si la carne cruda produce cáncer, sin embargo, la OMS advierte del riesgo de infecciones que puede causar.

10.- ¿Debería ser vegetariano?
Las dietas vegetarianas o aquellas que no incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, la investigación realizada no compara los riesgos de aquellas personas vegetarianas y aquellas que sí toman carne.

11.-  ¿Por qué es peligrosa la carne roja y no la de ave?
Influye la forma en la que las cocinamos y la menor presencia de grasa. Cocinar a altas temperaturas o en contacto directo con una llama (barbacoa, sartén, plancha) produce la liberación de sustancias químicas cancerígenas (hidrocarburos aromáticos policíclicos, y aminas aromáticas heterocíclicas). «La carne roja necesita cocinarse durante más tiempo y está más expuesta, la de ave se hace antes. Y aunque el informe de la IARC no apunta a la grasa, es cierto que también existe una relación directa entre la grasa animal, como la que posee la carne roja y los embutidos, y un mayor riesgo de cáncer.



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