A finales de octubre de
2015 un informe científico ha tenido una gran repercusión y ha sido titular de
portadas de prensa en España. Utilizando diferentes textos periodísticos
publicados sobre el tema, vamos a ver si logramos aclarar un poco nuestras
ideas.
Un panel de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional
para la Investigación
del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la agencia sanitaria de Naciones Unidas,
ha emitido, a finales de 2015, un dictamen en el que se considera que comer
carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de
sufrir cáncer, e incluye este tipo de alimentos en el grupo de sustancias más
peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio
o el aire contaminado. El organismo también considera que la carne roja
(vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es “probablemente carcinogénica.
La decisión de la
IARC ha ocasionado un fuerte rechazo por parte de la
industria. El Instituto Norteamericano de la Carne , una gran patronal cárnica en EE UU, dijo
el viernes que el estudio “atenta contra el sentido común” y va en contra de
“docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne
y el cáncer”.
Pero el estudio de la
ONU es concluyente y encuentra suficientes evidencias
científicas para considerar las hamburguesas y el resto de las carnes
procesadas como un producto que genera cáncer. La mayor parte de las evidencias
que citan en el sumario de sus conclusiones se basan en estudios
epidemiológicos realizados en varios países europeos y otras partes del mundo.
Esos trabajos, dicen, muestran que este tipo de carnes se asocian con una mayor
incidencia del cáncer colorrectal. El estudio encuentra una asociación directa
entre estos alimentos y el “cáncer colorrectal en 12 de los 18 estudios de
cohorte [estudios epidemiológicos con población general] hechos en Europa,
Japón y EE UU”, resalta el estudio. Además, señala, "hay una asociación
positiva" entre el consumo de estos alimentos y el cáncer de estómago.
En cualquier caso, es importante recordar que el riesgo adicional de estos alimentos para una persona es limitado, según reconoce incluso
En el caso de la carne roja, los expertos consideran que los
indicios son "limitados", por lo que la incluyen en el grupo 2A, solo
un escalón por debajo de los compuestos más dañinos. "En esta evaluación
"el grupo de trabajo tomó en consideración todos los datos relevantes,
incluidos los abundantes datos epidemiológicos que muestran una asociación
positiva entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal y los fuertes
indicios mecanísticos", señala el trabajo. Este tipo de carne, añade,
"también se asocia a los cánceres de páncreas y próstata".
¿Es fiable la fuente de
esta información?
Kurt Straif, coordinador del estudio de la OMS , defiende que la fortaleza
del estudio recientemente publicado reside en que está realizado por los
mejores científicos de este campo, sin conflictos de intereses ni lazo con
empresas u otros grupos.
Esta noticia podría
llevarnos a pensar que
¿COMER MATA?
Primero fue el azúcar. Y el mundo abrazó la sacarina. Pero
luego la sacarina se reveló dañina y apareció la estevia. El aceite de oliva,
saludable por el tipo de grasas que posee, fue una vez demonizada hasta que la
de girasol la sustituyó como enemigo mortal. Estos últimos días, después de que
la Organización
Mundial de la
Salud (OMS) publicara las conclusiones de su último
metanálisis —un estudio sobre otros 800 estudios elaborado por 22 expertos—,
les tocó el turno a la carne roja y a la carne procesada; alimentos cuyo
consumo excesivo ha sido asociado con una mayor incidencia de varios tipos de
cáncer, como el de colon o el rectal.
“No se pueden demonizar alimentos”, advierte Fernando
Rivera, portavoz de la
Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM). “La dieta no se
puede valorar ingrediente por ingrediente ya que depende mucho de la manera en
la que se agrupan los alimentos”, añade Rivera. “Podríamos hacernos una
pregunta: ¿La comida produce cáncer? Y la respuesta es sí, pero depende de lo
que comas y de cómo lo comas”. En los años sesenta, las hortalizas, las patatas
y los cereales formaban el grueso de la dieta de los españoles (un 57% de lo
que se ingería). La carne y el pescado, juntos, solo representaban el 6,3% de
la alimentación, según la FAO
(Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y
Agricultura). Actualmente, el consumo de carne y pescado roza el 16%. Y el
codillo, las salchichas o el bacón dominan sobre el lenguado (comemos 140 gramos diarios de
carne frente a 72 de pescado, según el Ministerio de Agricultura).
Sobre la asociación entre el consumo excesivo de carne y una
mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon ya se había
hablado. Igual que se sabía que el exceso de azúcar engordaba o perjudicaba la
vista y que el abuso del aceite subía el colesterol. Pero eso no significa que
haya que expulsar esos alimentos de nuestros desayunos comidas o cenas.
Lo que también parece
evidente es que
HAY QUE REDUCIR EL CONSUMO DE CARNE ROJA SIN LLEGAR AL
VEGETARIANISMO
Preguntas y respuestas
sobre el estudio de la OMS
y sus implicaciones para la salud
1. ¿Qué es la carne procesada?
El estudio de la
OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne
que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros
procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluiría
salchichas, hamburguesas y también embutidos. Aunque la mayoría de ellos son de
carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre,
carne picada de ave o vísceras. "Ejemplos de carnes procesadas incluyen
salchichas, jamón, salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca, así
como carne en lata,y las preparaciones y salsas a base de carne", dice el
IARC.
2.- ¿Qué es la
carne roja?
3.- ¿Qué es peor
la carne roja o la procesada?
La procesada. La
OMS clasifica la carne roja como «probablemente carcinógena
para los humanos». Los estudios solo encuentran una «evidencia limitada» entre
su consumo y la posibilidad de desarrollar un tumor. Pero no deja dudas para la
procesada que incluye en un grupo 1 de cancerígenos para los seres humanos.
Esta última cateogría se utiliza cuando hay pruebas convincentes de que el
producto o el agente es cancerígeno. En este grupo están sustancias tan dañinas
como el tabaco, el amianto o las partículas contaminantes del diésel.
4. ¿Qué tipos de cáncer producen estos alimentos?
En ambos casos, la asociación se da con el cáncer de colon.
El estudio también menciona que hay una relación entre cáncer de estómago y el
consumo de comidas procesadas. Para la carne roja, también hay estudios que han
confirmado una asociación con el cáncer de páncreas y el de próstata.
5.- ¿Hay que dejar
de comer carne?
No. La carne roja contiene nutrientes esenciales. Además,
los estudios analizados han comparado la incidencia de cáncer entre personas
con un elevado consumo de carne y otras con uno bajo. En todos los casos, el
riesgo añadido es bajo. Se trata de una cuestón de dosis, el consumo en exceso
de estas carnes puede resultar perjudicial para la salud, pero un consumo
moderado puede no tener consecuencias. En concreto, el IARC señala que por cada
porción de 50 gramos
de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer
colorrectal en un 18%.
6.- ¿Las
hamburguesas son tan malas como el tabaco?
No. El IARC realiza estudios monográficos sobre diversas
sustancias para determinar cómo de directa es su asociación con la incidencia
de ciertos cánceres. Estas sustancias quedan agrupadas en diferentes categorías
en función del nivel de certeza de que esa sustancia esté directamente
relacionada con una mayor incidencia del cáncer. Que la carne procesada y el
tabaco estén en el mismo grupo no quiere decir que uno y otro sean igual de
malos (el tabaco aumenta mucho más el riesgo de cáncer) sino que en los dos
casos la OMS considera
probada la relación entre su consumo y el mayor riesgo de cáncer.
7.- ¿Es igual de
malo el peor chorizo que el mejor jamón?
La definición de carne procesada aportada por el IARC en la
nota de prensa no distingue entre la calidad de los productos usados, por lo
que en el grupo entraría todo el embutido, desde el peor chorizo al jamón de
mejor calidad. Lo mismo sucede con las carnes picadas. El catedrático de salud
Pública de la
Universidad Autónoma de Barcelona Miquel Porta cree
"seguro" que las hamburguesas entran en esta categoría, "aunque
no es lo mismo una de buena calidad que otra con un alto nivel de procesado
industrial".
8.- ¿Cuáles son los métodos más saludables de cocinar la
carne?
Cocinar a altas temperaturas o poner la comida en contacto directo
con el fuego o una superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o
sartenes, produce más tipos de productos cancerígenos. Sin embargo, la IARC no ha encontrado
evidencias que permitan concluir si cocinar la carne de una u otra forma
aumenta la posibilidad de contraer cáncer.
9.- ¿Es preferible comer la carne cruda?
No hay investigaciones sobre si la carne cruda produce
cáncer, sin embargo, la OMS
advierte del riesgo de infecciones que puede causar.
10.- ¿Debería ser vegetariano?
Las dietas vegetarianas o aquellas que no incluyen carne
tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, la
investigación realizada no compara los riesgos de aquellas personas
vegetarianas y aquellas que sí toman carne.
11.- ¿Por qué es
peligrosa la carne roja y no la de ave?
Influye la forma en la que las cocinamos y la menor
presencia de grasa. Cocinar a altas temperaturas o en contacto directo con una
llama (barbacoa, sartén, plancha) produce la liberación de sustancias químicas
cancerígenas (hidrocarburos aromáticos policíclicos, y aminas aromáticas
heterocíclicas). «La carne roja necesita cocinarse durante más tiempo y está
más expuesta, la de ave se hace antes. Y aunque el informe de la IARC no apunta a la grasa, es
cierto que también existe una relación directa entre la grasa animal, como la
que posee la carne roja y los embutidos, y un mayor riesgo de cáncer.
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